分析・見解

薄いシートから厚い一枚肉へ、何が変わったのか

培養肉の大きな弱点は、厚みのある塊をつくれないことだった。細胞は血管がないと、内部まで栄養を受け取れない。厚さが数ミリを超えると、中心部の細胞が育たず傷んでしまう。そのため、これまでの製品はひき肉状やナゲットのような加工品が中心だった。

今回の研究は、この問題を「細胞だけで育てない」という発想で避けている。まず細い繊維をつくり、あとから束ねる。小さな単位なら栄養が届きやすく、束ねる段階で厚みは自由に出せる。建築でいえば、巨大な壁を一度に作らず、レンガを積んでいく方式に近い。

植物性タンパク質は足場にも増量材にもなる

植物性タンパク質を混ぜる利点は、食感だけではない。細胞は足場（＝育つための土台）がないと、繊維の形にそろって並ばない。エンドウ豆、大豆、小麦のタンパク質は足場として働き、できあがった肉の歯ごたえも支える。

コスト面でも意味は大きい。培養液は高価で、細胞の割合を増やすほど値段が跳ね上がる。植物性タンパク質で量を補えば、細胞の使用量を減らせる。2024年にシンガポールで売り出された培養鶏肉入りの商品も、培養肉の割合は約3％とされた。ハイブリッドは妥協ではなく、現実に市場へ出すための標準的な形になりつつある。

霜降りの脂を植物油と牛脂で設計する工夫

肉のおいしさは、赤身よりも脂が左右する面が大きい。霜降りは筋繊維の間に細かい脂が入り込んだ構造で、加熱すると溶けて肉汁と香りを生む。脂肪細胞を培養する方法もあるが、赤身と同じ厚みの塊に均一に混ぜ込むのは難しい。

研究チームは、植物油と牛脂を組み合わせた素材を使った。ここに独自の工夫がある。牛脂を一部使えば牛肉らしい香りと、溶け始める温度（＝融点）が得られる。植物油を足せば硬さを調整できる。脂の溶け方まで設計できれば、ロースとヒレのような部位ごとの違いも作り分けられる。ただし牛脂が通常の畜産由来なら、「畜産に頼らない肉」という訴求とぶつかる点は残る。

量産コストと表示ルールが次の関門になる

最大の課題は量産である。研究室で成功した構造を、工場の規模で同じ品質に保つのは別の話だ。繊維を一本ずつ束ねる工程は手間がかかり、自動化できなければ高級食材の域を出ない。

もう一つは表示である。細胞由来と植物由来、動物由来の脂が混ざった製品を、消費者にどう説明するか。韓国は培養食品の審査制度づくりを進めているが、ハイブリッド製品の割合表示の基準は各国で定まっていない。技術の完成度より、制度と信頼の整備が普及の速さを決める可能性が高い。